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        10款特色旺销农家菜,款款热卖

        时间:2019-07-11 01:00:39 编辑:bianji1/彩虹乐队 浏览:8次

        10款特色旺销农家菜,款款热卖

          铁锅霸王鸡

          成菜色泽红亮,酱香味浓,由于大铁锅保温效果好,所以鸡肉始终保持鲜香的口感,是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。

          原料:

          柴公鸡1只(约1.8千克)。

          调料:

          A料(葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克)

          B料(盐3克,白糖4克,生抽、老抽各5克,胡椒粉1克,蚝油、芝麻油各2克)

          C料(八角、桂皮、花椒、香叶各3克)

          圆葱30克,香菜15克,盐水(盐与水的比例1:10)100克,色拉油20克,鸡汤900克。

          制作:

          1、将公鸡治净,斩成5厘米见方的块,入盐水泡15分钟,入冰箱冷藏30分钟。

          2、取普通炒锅,入色拉油15克烧热,入A料炒香,入鸡块,煸至金黄色,入B料调味,加鸡汤,烧开后入C料,改小火加盖炖1小时。

          3、取大铁锅,在炉上烧15分钟,入色拉油5克,圆葱爆香,倒入整锅炖好的鸡块,撒香菜上桌即可。

        10款特色旺销农家菜,款款热卖

          农家牛鞭

          原料:

          牛鞭400克,黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参各2克。

          调料:

          色拉油200克,食盐5克,味精3克,八角2克,桂皮2克,整干椒3克,葱3克,蕃茄沙司5克,生粉3克,香油2克,辣妹子3克,姜4克,料酒3克。

          制法:

          1、将牛鞭用凉水泡10分钟,再煮5分钟,捞出后辟开两半,去掉筋膜,放沸水中煮10分钟,捞出后剞一字刀约六七刀(过油受热后自然翻起成鞭花);姜切小片待用。

          2、锅上火,下底油100克,烧到七成热,下入八角、桂皮、整干椒、葱、姜炒香,放入牛鞭,加料酒、辣妹子,放适量水烧开,倒入高压锅煮5分钟取出,去掉香料。

          3、锅烧油100克,下姜片炒香加入番茄沙司略炒,放入牛鞭,放黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参、盐、100克水小火煨30分钟(放高压锅内则压10分钟即可)煨烂入味,放味精,勾薄芡,淋香油出锅。

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          农家口味泥鳅

          制作这道菜需要注意的是,一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔,同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。

          批量预制:

          泥鳅2500克去头、去内脏洗净,下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。

          走菜流程:

          锅入红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开,投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。

          藿香红汤制作:

          锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热,下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香,放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干,下入郫县豆瓣(切碎)500克、火锅底料200克炒至香气四溢时,加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克,倒入白酒50克炒香,添入高汤10斤小火熬40分钟,调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟,待汤色红亮、香气四溢,沥去渣滓,留红汤备用。

          制作关键:

          1、泥鳅应低温入锅、小火炸制,避免因油温过高而使表皮破损。

          2、此菜可视客人点单的情况预制,一般是上午、下午各预制一次,煨好的泥鳅绝不过夜,避免因长时间浸泡而变得软烂。

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          牛尾炖海参

          海参位菜上菜速度极快,提前将海参煨好,汤汁熬好,起菜时只需将海参放到保温好的汤汁中,上桌即可。但前期的准备工作一定要做充分,牛尾一定要充分祛除腥味,海参煮制的火候要足,后期经过充分冰泡,不然咬不动。

          材料:

          原料:

          牛尾60克,5头活海参1条,枸杞子1克,菜心10克,浓鸡汤300克。

          调料:

          鸡精4克,盐3克,胡椒粉1克。

          制作:

          1、将牛尾冲水洗净,将表面毛烧净,擦干分水,用葱、姜、料酒蒸45分钟左右;将活海参去肠子,煮制40分钟,过凉,放入加有冰块的纯净水中泡发。

          2、将提前保温的浓鸡汤烧开,加入牛尾、处理好的活海参、枸杞子、菜心,用调料调好味,装盘,上桌即可。

          关键:

          1、牛尾在前期处理时要将血水充分去掉,方能充分祛腥。

          2、活海参可以提前一天发制,但浓汤一定要用前晚熬制好的新汤,鲜味才浓。

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          大碗山药

          主料:粗淮山

          辅料:蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。

          调料:盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。

          制作:

          1、将淮山去皮,切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用;小红泰椒切0.5厘米厚的圈;五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长的肉片,待用。

          2、取净锅将淮山汆水,汆水时滴入少量白醋,20秒后倒出待用(沸水下锅)。

          3、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。

          4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料,后把过完油的淮山放入下b料翻炒,适量的加点水焖下后收汁即可。

          小贴士:

          选择淮山时要选着脆爽的;在汆水的时候淮山要汆烫至熟。

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          农家地三鲜

          原料:

          青椒、长茄条各200克,土豆片150克。

          调料:

          海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克(约耗60克),红樱桃2个。

          制作:

          将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

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          栗子黄焖鸡

          土特色:

          此菜是五香味形,成菜颜色橘黄,鸡肉酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。

          土原料:

          活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。

          土调料:

          A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。

          土做法:

          1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。

          2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。

          3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。

          4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。

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          特色酸汤金菇肥牛

          材料

          原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。

          调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

          制作:

          1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

          2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

          3、小火炒成蛋碎。

          4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

          5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

          6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。

          制作关键:

          先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。

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          农家烧排骨

          原料:排骨500克,甜玉米2根,豆角300克,花生米一把。

          辅料:姜一小块,小葱适量,冰糖一小把,生抽2勺,料酒2勺,八角一块,桂皮一块,盐2勺,食用油适量。

          做法:

          1、排骨冷水下锅,放入姜片和适量的料酒焯水,去除血沫。

          2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

          3、炒到冰糖完全融化, 呈棕色,下入焯过水的排骨。

          4、继续小火煸炒,直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。

          5、加入没过原材料的开水,加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

          6、大火烧开后再转为小火,下入小葱结,盖上盖, 炖上十五分钟。

          7、加入玉米段和花生米,盖上盖,再炖上十分钟。

          8、揭开盖,加入盐和胡椒粉等调味料,大火收汁即可。

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          秘制扇子骨

          创意:

          此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

          制作:

          1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。

          2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。

          3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。

          4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。

          自制酱汤:

          1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。

          2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。

          秘制飘香酱:

          制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。

          适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。

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